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LE PIMENT D'ESPELETTE

Le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l'échelle Scoville

Espelette, ce n'est pas seulement un piment qui est venu mettre sa signature sur la cuisine basque mais un petit village niché au pied de la montagne aux rues serpentantes décorées du rouge éclatant des piments enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit. Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits des fermes basques toutes blanches, les piments prenant un peu de soleil avant d'être réduit en poudre. A Espelette, le dernier week-end d'octobre, le piment est roi, lors d'une fête annuelle. C'est dire si ce petit légume est bien implantée dans la gastronomie basque.
Produit traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens, les piments sont reconnus comme faisant partie des poivres et il fut d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au XVIIième siècle la première ville chocolatière du royaume.
C'est également au XVIIième siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice. Dès le XVIIIième siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage.



Utilisation :
· Haché, il assaisonne la piperade
· Il sert à l'affinage du fameux jambon de Bayonne
· en omelette
· dans la ratatouille
· Dans les préparations de veau, de lapin, ou d'agneau (l'Axoa) en pot au feu.
· Avec du poisson grillé ou à la mode espagnole.
· En salade avec des tomates et de l'oignon.
· Mûr, devenu rouge et piquant, il sera séché et réduit en poudre. Il remplacera alors   avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant   en altérer la saveur.
· il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries.
· réduit en sauce ou en purée, on l'utilise pour remplacer la moutarde forte dans certaines   préparations. Ainsi, au Pays Basque, il est d'usage de 'monter' une mayonnaise avec une purée   de piment en lieu et place de la moutarde, qu'on appelle ici une 'bayonnaise'.



De nos jours, plusieurs compagnies offrent le piment d'Espelette sous différentes formes à partir de Piment d'Espelette broyé. Assemblé avec du piment doux rouge du pays basque, des légumes et des épices, il sera possible de dompter la force du piment d'Espelette et de mettre en valeur sa saveur et son parfum.
· en Purée, pour une sauce parfumée au goût puissant
· en Poudre - c'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour  terminer leur déhydratation avant le broyage final. Toutes les utilisations de la poudre, mais  aussi celles d'une moutarde, sur les grillades ou dans les sauces. Mais aussi dans les pâtes, le riz  ou la purée, sur les oeufs, dans les sandwichs, dans la vinaigrette. En 'Bayonnaise' en  remplacement de la moutarde dans la mayonnaise. Avec de la crème fraîche, du fromage blanc  voir du yaourt. En déglaçage et élaboration de sauces chaudes. En bord d'assiette avec viandes  froides ou chaudes, poissons et rôtis.
· en Crème pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de  Piments d'Espelette. Elle s'utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons,  viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En  bord d'assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.
· En Saumure - Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d'Espelette et les  Piments Doux du Pays Basque
· Au Vinaigre pour les jeunes Piments d'Espelette .
 Passez par Espelette si vous êtes en Pays Basque car, tout comme son piment, le village a une  saveur sans pareille. C'est aussi un centre pour l'élevage de Pottocks, un petit cheval costaud  autrefois utilisé dans les mines en Angleterre.

GASPACHO DE HOMARD AU PIMENT D'ESPELETTE, AUX POIVRONS ROUGE ET VERT ET A L'HUILE D'OLIVE

Ingrédients pour 10 personnes :
15 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
10 tomates bien mûres
1 concombre
1 oignon frais (petit)
5 cl de vinaigre de vin
¼ de cuillère à café de cumin
1 poivron rouge, 1 poivron vert
sel
1 pincée de piment d'Espelette en poudre
5 homards de 500 gr chacun
huile d'olive pour rôtir, en quantité suffisante

Cuisson des homards
1. Préparer les homards à rôtir. Les rôtir dans une cocotte avec l'huile d'olive environ 10 minutes.
2. Réserver, décortiquer et découper en 6 morceaux; réserver les pièces entières.

Préparation 1
1. hacher l'ail avec le sel en ajoutant peu à peu l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte crémeuse et incorporer le    vinaigre. Réserver.

Préparation de la garniture
1. Réserver ¼ du concombre et le couper en petits dés ainsi que le poivron rouge et le poivron vert et 1 tomate en    petits dés, également.
2. Broyer au mortier le reste des ingrédients. Ajouter le piment d'Espelette et incorporer la préparation n° 1, bien    mélanger et vérifier l'assaisonnement. Ensuite, ajouter la garniture.

Dressage
1. Disposer le gaspacho dans les assiettes ceuses et déposer les morceaux de homard. Ajouter dessus un trait    d'huile d'olive.

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